日本で一番よく見られ、ナショナルブランドの主銘柄にもされている下面発酵ビール。８〜１２度の低温で緩やかに発酵させたあと、酵母は桶の底部に沈んでゆく。その現象から下面発酵の名前がついた。上面発酵はエール、下面発酵はラガーと呼ばれ、ピルスナータイプがその代表格。エールが常温短期間、ラガーは低温長時間の貯蔵という違いがある。

ラガーの発祥地は、１５世紀のドイツ。夏の暑い大陸性気候がビール醸造に適さず、その代わりに冬季にビールの仕込を行い、低音で発酵させたあとに樽詰して地下室で貯蔵したのが始まりだ。その後、品質の良さが広く知れ渡り、１９世紀にはいってからは先輩格の英国ビールをしのぐほどの人気を獲得した。ラガーとは、ドイツ語で貯蔵の意味を指す。

チェコのピルゼンの醸造家たちが、ミュンヘンの職人を招いてはじめてビールを造った。このビールが思いのほか好評を博し、ヨーロッパをはじめ、１９世紀末から２０世紀にかけて世界各国でピルゼンビールが作られることとなる。ピルスナー麦芽のほかクリスタル麦芽をブレンドしたビールは、カラメル香のある強い麦芽風味が特色。

ミュンヘンで作られるゴールド色の下面発酵ビール。ピルスナービールのバイブルとも言われるピルスの弟分として開発されたのがヘレスだ。ピルスに比べて、原麦汁濃度や苦味が低く、のどごしが柔らかいために日本人向きのビールといえる。苦味が低い変わりに、麦芽風味が前面に出ているので、ビール好きには喜んで迎えられている。

下面発酵タイプのダークな褐色のビールを、ドイツではデュンケルと呼んでいる。 この色は、焦がした大麦や麦芽から出ているもので、カラメルやチョコレートを思わせる独特の甘味がある。

16世紀、ミュンヘンに初めて宮廷醸造所が造られ、アインベックというビールを作り始めた。それが今に伝わるボックビールで、アインベックがミュンヘンで訛ってボックになったといわれる。麦芽風味が強く、ホップの苦味も強い典型的な古典高級ビールで、その昔は修道士が四句節の断食期に唯一摂取できた液体(液体のパン)だったとか。

フルーツビールも自然発酵タイプのひとつだが、なんといってもランビックが一番知られている代表格。生の小麦を３０％使い、オーク樽で発酵。

味は非常に辛く、すっぱいが若いビールとブレンドさせると、マイルドになりフルーティな香りも出てくる。このブレンドしたグーズ･ランビックは、味噌や醤油を思わせる乳酸フレーバーが特徴だ。果汁や砂糖を混ぜて飲んだり、自由なスタイルで飲むのがベルギー流。